为了发这期内容，我一直在等待雾霾的到来，等了很久...
不知道大家感觉到没有，这个冬天雾霾来得特别早，我本来还预测雾霾肯定是今冬不可避免的热门话题，结果，唉，今年天儿太冷，冷到雾霾都没了。
从来没有这么期待过雾霾！终于把雾霾盼来了，我很激动。
作为一名美食达人，自觉味觉还是比较灵敏的，每次在雾霾中游荡，我会不自觉地来回品味雾霾的味道。酸腐、呛辣、浓郁悠长...嗯，原来雾霾的味道竟如此细腻。
那么，雾霾到底是什么味道的？
于是，我开始好奇，专业的味觉品鉴师能不能把雾霾闻出别样的风采。所以我邀请了几位我的朋友，都是专业的味觉品鉴师，包括品酒师、巧克力品鉴师、闻香师、咖啡师一起来用他们专业的品鉴法，帮我一起来品品北京雾霾的味道。
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（建议WiFi下观看）
01
品酒师——Travis
醉鹅娘月酒主创
很多人都不知道，实际上并不存在“品酒师”这个所谓的职业。品酒师其实是一个统称，概括了所有对葡萄酒有品鉴能力以及认证的人。他们的职业可以是葡萄酒编辑、侍酒师、当然还有葡萄酒讲师...
葡萄酒里面有非常多风味，从大到小，
葡萄酒风味轮
品鉴葡萄酒虽然对味觉灵敏度要求很高，但只要喝得多尝得多，大多数人其实都是可以通过后天训练出葡萄酒品鉴技巧的。
在视频里，酒神Travis告诉大家，专业的葡萄酒品鉴通常会分为四个步骤：
第一，观察颜色。一是可以判断葡萄品种，不同葡萄品种酿出来的酒颜色会有明显的区别；二是，可以大体判断出这款酒的年纪，是新酒还是陈年过的也是能通过颜色判断出来的。
第二，闻香。先大致闻一下香气特点，然后在细细闻出一些细节。
第三，喝进嘴里，判断口感结构。喝进嘴里后，酒香回反向进入鼻腔，感受更复杂更精确的香气，通过反向闻香，我们也可以判断一款酒香气的持久度。这其实还是属于嗅觉。当然还有味觉感受，比如单宁的强和弱、质地怎样，酸度是高是低，以及这支酒的残糖。
第四，就是对酒质量和风格进行整体的判断。在这一步，我们就会对其品种、产区、酿造手法进行一个总体的评价。
按照以上的品酒方法，酒神对2018年11月13日（空气污染黄色预警）世贸天阶周围的雾霾进行了品鉴，并得出以下品鉴结论：
从颜色上来看，位于北京世贸天阶地区的雾霾整体呈深灰色，暗示出这个雾霾的浓郁度还是非常不错的。
丛香气上来讲，世贸天阶的雾霾非常具有商业气息，除了潮湿的水雾感，还能闻到餐馆炒菜的香气。整体香气过于商业化，缺乏重工业硫化物香气的硬核。
从口感结构来讲，整个body（霾体）非常饱满。在嘴里，能感受到有分量的悬浮颗粒感。
后，对整体质量判断，这次的雾霾缺乏产区特性，少了北京雾霾应该有的刺激性。
总体而言，
雾霾混酿，
雾的比例要比霾大一些。
如果想要了解更多专业品酒方法
可以戳文末大视频哦
02
巧克力品鉴师
Joanne Law（中国香港）
Deershop巧克力创始人
International Institute of Chocolate & Cacao Tasting 认证巧克力品鉴师
Ecole Chocolat认证巧克力制作师
其实很多食物，一旦你了解多一点点，就会立马突破你对它的传统认识。我是去年这个时候参加了一次非常专业的巧克力品鉴会，才大致了解到巧克力的门道。当时直观的感受就是
wow！巧克力居然应该这么吃？！
大家吃巧克力，直观的感受是苦和甜。其实当你真正了解巧克力以后，你会发现巧克力是有非常多精巧的风味的，比如土味（Earthy）、花香（floral）、fruity（果香）、草本香料的味道（herbacious/spicy）、焙烤香（roasted）、合成香气（synthetic）以及可可脂本身带来的脂香（buttery）。
这一点就很像精品咖啡、或者红酒，不同产地不同处理方式生产出来的可可豆，制作的巧克力味道也不一样。
越了解越着迷。Joanne就这样被巧克力深深吸引，在欧洲在北美学了很多专业的巧克力课程。并成为大中华地区第一位拿到了Ecola Chocolat认证的巧克力制作师。
对于一个巧克力品鉴师、制作师而言，吃一块巧克力也是有专业的品鉴方法的——
用五官去感受，分为视觉、触觉、听觉、味觉以及完整的心灵感受。
第一是视觉。打开一块巧克力，第一件事就是要用眼睛去看，看它有没有均匀的光泽。因为光泽，是反应巧克力调温是否成功的主要的判断依据。
我之前写过一篇关于巧克力的文章也提到过，巧克力制作，重要的就是调温，调温做不好，巧克力里面的糖与可可脂就无法混合均匀，在巧克力表面会形成白沫。只有调温做好了巧克力才会入口细腻表面有光泽。
第二是触觉。用手摸一下巧克力块的边缘。好的巧克力一定是光滑，并且摸完手上不会有多余的油脂。
如果一块巧克力，你拿到手上，就会有油油腻腻的感觉，那就是廉价的代可可脂做的。天然可可脂做成的巧克力摸到手上是非常舒服顺滑细腻的。
第三个部分是，听觉。把一块巧克力放在耳边，轻轻掰开，如果你听到的声音清脆爽快“啪”的一声，就说明这个巧克力均匀，质量是很好的；如果声音沉闷，那说明这个巧克力的质量不够好。
第四，嗅觉。闭上眼睛，不断用鼻子深呼吸去闻，脑袋里就可以回想巧克力轮上的所有风味，是果香、花香、还是泥土的香气？很多人吃巧克力往往忽略了对味道敏感的鼻子，下次吃之前，要记得闻一闻。
后，放到嘴里，用舌头身体心灵去感受一块巧克力的味道。
不过，在把巧克力放进嘴里之前，我们先捏着鼻子，把巧克力慢慢放进嘴里。在嘴里咬两口，用口腔里的温度让巧克力慢慢融化，在用敏感的味蕾去触碰，去判断口腔里的味道和你闻到的味道是否一致。
接下来，放开鼻子，你会发现巧克力的味道一下子就充斥满整个口腔，有很多精巧的味道可以探索。
所以品鉴巧克力，一定要慢。吃得太快，连味道都品不到，岂不是太浪费巧克力这种美好的食物。
当然，不要忘了我们的重头戏，那就是品！雾！霾！！
如果用专业巧克力品鉴法来品2018年11月14日（中毒污染）北京望京地区的雾霾，结果如下：
1、颜色。很明显，当天的雾霾调温做的不错，浅灰色均匀有光泽，Joanne由此判断，这是一款陈年（3天）的雾霾。
2、触觉。用手轻轻摸一下，感觉，有点冷啊！要降温了~
3、听觉。这块雾霾是有汽车鸣笛的声音，还有风的声音。
4、嗅觉。闭上眼睛用鼻子深呼吸，问一下雾霾的香气。因为旁边有一个男士吸烟区，我们能明显闻到有烟熏味、以及土味，非常具有产区特性。
5、吃雾霾，用身心去体会。先把鼻子堵住，吃一大口，然后慢慢松开鼻子。前味浓郁，中味平滑，余味柔软光滑
想要了解更多专业巧克力品鉴方法
可以戳文末大视频
03
闻香师——静香（中国台湾）
Minorité 小众之地特约评香师
香水品牌讲师
都说女孩成人后，缺不了的两个物件，一个是口红，另一个就是香水。
香水是直接能让味道穿透于心的。都说闻香识女人，我觉得香水的复杂度完全不亚于女人的心。之前看过香水电影，浅浅地了解到香水的前、中、后味。直到后来认识了静香，我才慢慢了解到香水原来有非常多的奥义。
香水也是拥有自己的香气轮。
简单而言，香水的香气主要分为四大调。花香调（Floral Notes）、清新调（Fresh Notes）、木质调（Woody Notes）还有东方调（Oriental Notes）。
了解了香水的基础知识，接着我们就来看看香水的品鉴。
在香水世界里，有调香师和闻香师，这两个看起来类似但实质是完全不一样的。调香师会按照自己的设计创意来调制香水，而像静香这样的品香师，是专门对现有的已经设计出来的香水进行品鉴和选品，目的就是从繁杂的香水世界中，调出适合个体的那一款味道。
作为一个专业的品香师，她品鉴评选一款香水主要有四个步骤：
第一，从香水的设计出发，包括香水的颜色、瓶子，这里面还包括香气前中后调变化的完成度。
第二、分析香水的特色，或者这个品牌的理念和特色。比如，静香手上拿的这款香水，它的特点就是特别，想要创造出不存在这个世界上的香气。
第三、香水的创意度。这个创意度值得就是香材的独特度，已经香气的创意性。这么说吧，一款好的具有创意度的香水，喷在每个人身上的感觉都是不一样的。
第四、香气品质判断。品质的判断，其实还是相对比较主观的，因为每个人喜欢的香调不一样，有些人喜欢花香、有些人喜欢清新草香，有些人喜欢辛辣manly的东方调。喜欢的一定会觉得好，不喜欢的肯定就会觉得不好。
当然，作为一个品香人，用专业闻香的方法来品2018年11月14日（中毒污染）银河soho地区的雾霾的话，静香得出了这样的结论：
1、从设计出发，北京的雾霾是具有高度城市化、工业化的设计感的。
2、从特色出发，北京牌雾霾是以经济发展为理念，很有高度，非常有气质。
3、从创意度来讲，北京牌雾霾，把交通污染融入香气当中，这是之前很多设计师都没想到的。
4、从主观的品质判断来讲，雾霾纯度很高，空气中夹杂着微笑的粉尘颗粒，这个是柔和花香调里的香材可以营造的质感。整体香气篇中性香调，中间掺杂着更高深的不知名且有点像木质香调里的味道，简单而言就是灰尘。对于个人而言，很不喜欢，少吸为妙！
想要了解更多专业香水选品小技巧
可以观看文末大视频
04
咖啡师——小谷子
那间咖啡创始人
我在第一期《味觉研究所》邀请了世界咖啡师大赛季军花总给我们讲了讲日常常喝咖啡的风味特点。
这一期，我又找来了那间咖啡的创始人小谷子来聊聊咖啡品鉴，这就不得不聊起一个重要的岗位——咖啡品鉴师（Q-Grader）。如果说咖啡师是为了冲出好喝的咖啡，那么咖啡品鉴师就是为了帮整个咖啡市场选出好的咖啡豆。
咖啡品鉴师评测一款咖啡豆的好坏，重要的一个环节就是
杯测
Cupping
杯测是能够充分展现咖啡豆味道的方法，只有完成这一步检验，咖啡才能出货。那么一个专业的咖啡品鉴师是怎样对咖啡进行杯测的呢？
第一步，观察豆型。这一步主要是观察豆型是否整齐，残次豆比例高不高。
第二步，研磨成细粉，闻干香。这一步就可以判断咖啡豆的新鲜度以及烘焙程度。
第三步，注入92.2 - 94.4°C的热水，浸泡3~4min后闻湿香。
第四步，破渣。就是用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳。
第五步，用专业的杯测勺取咖啡上清液，进行啜吸。所谓啜吸，跟喝烫水有异曲同工之妙，用口腔高速的气流把咖啡以雾化的形式充满整个口腔。这样，咖啡就能充分跟舌头的味蕾接触，来感受咖啡的香气。
我们本想让小谷子用杯测的方法品一品老北京胡同里的雾霾，但是录制当天，寒冷的西北风把雾霾吹散了！哈哈。
不过当天，我们闻到了烤红薯、糖炒栗子、柿子...
没有汽车尾气，不会刺鼻憋闷，这才是北京冬天的空气里应该有的味道。希望北京的天气都能干干净净，没有雾霾！
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红酒、巧克力、香水、咖啡
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